L'Italia importa la stragrande maggioranza dei capperi che consuma. Nel Sud d'Italia c'è ancora molto spazio per coltivarlo e ottenere prezzi remunerativi; invece si preferisce importarlo dall'estero. Aldo Natoli della Italiana Capers Sud di Lipari, isola delle Eolie in provincia di Messina, descrive le caratteristiche del loro cappero biologico. 

 

 

"Prima di tutto, coltiviamo capperi da 37 anni e siamo certificati biologici da ben 17. Dal 2016 siamo parte integrante dell'Associazione Cappero delle Isole Eolie e abbiamo inoltrato già da tempo la documentazione per poter ottenere la DOP. Nel nostro territorio, infatti, i capperi sono coltivati da secoli. O meglio, sono spontanei e, da tempo immemorabile, vengono curati dai produttori, e coltivati moltiplicandoli per talea, per ottenere un prodotto di qualità. Senza dimenticare che i capperi sono come le olive: prima di poter essere venduti, devono essere trattati con sale".

 

 

Al produttore, in media, i capperi sono pagati 9 euro il chilogrammo, e il prezzo aumenta almeno del 15% in regime biologico. L'operazione più costosa è la raccolta, che può essere effettuata solo a mano. "Il prodotto straniero si riconosce immediatamente perché ha un colore chiaro, mentre il nostro è scuro. Il cappero italiano poi è profumato, consistente, aromatico. E c'è il prezzo: al consumo, un vasetto da 100 grammi di prodotto estero costa attorno ai 50 centesimi, mentre quello italiano sfiora i 2 euro".

 

 

Il prodotto estero proviene per lo più da Turchia, Marocco, altre nazioni del Mediterraneo, ma anche Uzbekistan. La Italiana Capers Sud impiega solo operai assunti con regolare contratto nazionale e per questo il prodotto finale costa molto di più rispetto a quello proveniente dal Nord Africa. 

 

Dopo la raccolta, i capperi italiani ricevono 35-50 giorni di "cure". Prima vanno salati e l'acqua di vegetazione deve essere sgrondata una volta al giorno per quasi 40 giorni. Poi si procede con la calibratura per ottenere 8 diversi calibri; i più piccoli sono quelli che costano di più. 

 

"La ICS Italiana Capers Sud - continua Natoli - confeziona e commercializza i capperi al sale, all'aceto e in salamoia in una gamma vasta di confezioni e calibri (grandezze) capaci di soddisfare le richieste più esigenti della clientela presso la quale hanno riscosso crescenti indici di gradimento. I calibri vanno da 4 a 14 millimetri".

 

I capperi, per il loro sapore intenso e allo stesso tempo delicato, in cucina hanno due funzioni principali: quella di esaltare i sapori dei cibi a cui vengono aggiunti e quella aromatizzante. I cucunci sono ideali per accompagnare gli aperitivi, particolarmente adatti per la preparazione degli antipasti e ideali per contorni.(freshplaza.it)