Ci sono ingredienti che entrano nella ricetta in grammature minime ma capaci di fare la differenza, come la brillante performance teatrale di un personaggio secondario che vale il prezzo del biglietto. Il cappero, il bocciolo fiorale del Capparis spinosa, è uno di questi, piccolo ma tutt’altro che insignificante, un contrappunto sapido e aromatico immancabile in tante ricette della nostra tradizione, dall’insalata di patate al vitello tonnato (ecco come prepararlo), e in piatti di ricerca. In un blind test pubblicato sul mensile di ottobre del Gambero Rosso abbiamo analizzato 23 capperi sotto sale della campagna 2019. I prodotti sono stati dissalati in acqua mezz’ora prima dell’assaggio e testati da un panel di esperti in analisi sensoriale: ne è uscita fuori una delle degustazioni più entusiasmanti e sorprendenti degli ultimi anni. Ecco quali sono i capperi che hanno conquistato il podio.

Proprietà e caratteristiche dei capperi

Se è troppo salato o scarico di aromi, se sa di vecchio, salamoia fermentata o peggio di muffa, ti manda a pallino una pietanza. È fondamentale scegliere un buon cappero. Deve essere piccolo ma soprattutto ben chiuso, carnoso e compatto, croccante ma non fibroso, sapido ma non salato, con profumi e aromi intensi e pungenti, un po’ cupi e sauvage ma non sgarbati, che richiamano il suo ambiente: il Sud Italia, il mare, la salsedine, la spiaggia, le alghe, lo iodio, la risacca, la macchia mediterranea battuta dal vento marino, gli scogli schizzati di sale, la terra arsa dal sole. Poi c’è l’aspetto salutistico: il cappero è ricco di antiossidanti (betacarotene e flavonoidi), oltre a contenere sodio, calcio, magnesio, potassio, fosforo e le vitamine A, K e C. Dissalarlo sì o no? Dipende dall’impiego: se usati in preparazioni cotte si può saltare questa operazione non aggiungendo sale nella ricetta.

Le zone di produzione dei capperi italiani

Le zone vocate in Italia sono il Sud e le isole maggiori, dove i bottoni fiorali vengono raccolti da maggio a settembre a mano e in modo scalare, ogni 7/10 giorni, divisi in calibri – dal più piccolo e pregiato 4/7 millimetri al 15 millimetri – e fatti maturare sotto sale per un mese circa. Con la Sicilia, il maggiore produttore nazionale, che si fregia di due certificazioni: cappero di Pantelleria Igp, ottenuta nel 2010 (di cui abbiamo raccontato la laboriosa produzione), e la recentissima Dop cappero e cucunci delle isole Eolie, concessa da Bruxelles nello scorso maggio, in pieno lockdown (quindi denominazione protetta a partire dal raccolto 2020). Alle certificazioni europee si aggiunge il Presidio Slow Food per il cappero di Salina, nel quale si concentra la produzione dell’arcipelago a nord della costa siciliana. Invece di mettere fine alle proteste, la Dop Eolie ha rinfocolato quella che è ormai famosa come la guerra del cappero, tanto che i 5 produttori del Presidio dichiarano di non voler aderire alla certificazione.

I migliori capperi sotto sale

Il nostro blind test ha preso in esame capperi sotto sale della campagna 2019 con precisi parametri: provenienza italiana, alta qualità e assenza di conservanti, aziende che chiudono la filiera, più alcune realtà gourmet che confezionano con il proprio brand. Sul mensile di ottobre del Gambero Rosso trovate la classifica completa con i 15 migliori capperi che abbiamo selezionato. Qui quelli arrivati sul podio.

Al panel di degustazione hanno partecipato Gabriella Ciofetta (assaggiatrice di olio), Simona Cognoli (assaggiatrice di olio), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Fabiola Pulieri (assaggiatrice di olio), Lorenzo Ruggeri (giornalista del Gambero Rosso, assaggiatore di vino ed esperto di capperi) ed Elvan Uysal (giornalista enogastronomica). I prezzi sono quelli consigliati al dettaglio

1- I Contadini (Capperi di Racale al sale marino integrale)

Un primo posto pieno e punteggi ben oltre i 90/100 per questo cappero proveniente dalla Magna Grecia pugliese, nella punta estrema del Salento, e legato a Slow Food. Nei 20 ettari aziendali che da Racale arrivano fino a Marina di Mancaversa, coltivati a ortaggi, verdeggia un campo di capperi, lavorati nel laboratorio interno con sale marino integrale delle saline di Trapani. Si presentano non omogenei, di calibro piccolo e medio, ma compatti e con il tipico colore verde scuro. Il naso è emozionante: intenso e caratteristico di cappero ma anche evocativo di erbe aromatiche selvatiche mediterranee (salvia, alloro, origano, timo), di scoglio e sassi di mare asciugati dal sole, di alghe, vento e salsedine. La bocca è sapida e non salata, il profilo aromatico ricalca l’olfattiva con la stessa pulizia, eleganza ed entusiasmante complessità. Struttura soda, croccante e succosa.

2- Virgona (Capperi di Salina al sale marino Presidio Slow Food medi)

Daniela Virgona, figura chiave dei capperi di Salina (referente dei produttori del Presidio Slow Food, presidente dell’Associazione e del Consorzio di tutela), oltre ai vini produce a filiera chiusa capperi in tre calibri (piccoli, medi, grandi). Quelli medi, di 9-10 millimetri, lo zoccolo duro della produzione, si presentano ben selezionati, omogenei nella dimensione e nel colore verde muschio scuro, molto carnosi, croccanti e succosi. Il naso è promettente, intenso di cappero e sale con una pungenza simile a quella della melanzana cruda. La bocca molto sapida ma non salata conferma e moltiplica le sensazioni aromatiche, in un crescendo elettrico in cui si rincorrono le potenti note vegetali, il mare in tutte le sue declinazioni (sale asciugato sugli scogli, salsedine, iodio, alghe, ostriche e molluschi in guscio), il ritorno della melanzana. Grande pulizia, evoluzione e persistenza.

• Busta da 250 g, prezzo 6,50/9 euro

3 ex aequo – Al Cappero di Famularo Giuseppe (Capperi di Salina Presidio Slow Food piccoli)

Filiera del cappero più che chiusa, chiusissima: nell’azienda di Giuseppe Famularo il cappero viene coltivato, raccolto, lavorato e commercializzato direttamente (nel circuito Eataly), trasformato in conserve (pesto, paté, polverizzato) e utilizzato nel ristorante dell’agriturismo. Raggiunge il podio con i capperi piccoli, il fiore all’occhiello accanto a quelli medi e ai capperoni. Piccoli, omogenei, ben chiusi e curatissimi, di un credibile verde salvia intenso. Il naso inebriante richiama in modo netto il cappero, il sale e tutto il mondo dove cresce la pianta: mare, spiaggia, sole, scogli, macchia mediterranea, con richiami a olive, vite e carciofo. La bocca è rotonda ed elegante, sapida ma non salata, minerale, con una punta di dolcezza e un lieve amarognolo. Gli aromi rinnovano le emozioni dell’olfattiva. Bel morso croccante. Finale lungo e piacevole.

3 ex aequo – Konza Kiffi (Capperi di Pantelleria Igp al sale marino)

Konza Kiffi (dal dialetto arabo-pantesco “condire con gusto”) è la storia di una famiglia, Rosalba, Battista e i loro figli Giancarlo e Cristian, che diventati cuochi professionisti, dopo anni di esperienze all’estero ritornano nella loro Pantelleria per produrre conserve a filiera chiusa, tra i quali i capperi. Quelli Igp, maturati nel sale marino di Trapani, si presentano un po’ disomogenei nel calibro, tra il piccolo al quasi medio, ma ben chiusi, compatti e di un brillante colore verde salvia molto intenso. Il profumo e gli aromi sono puliti e vivaci e richiamano l’ambiente che respira il cappero: mare, piante marine (alghe, salicornia) e conchigliacei, scogli, iodio, terra arsa dal sole, olive. La sapidità non è invadente e una sottile dolcezza arrotonda il gusto. E anche il morso è godibile, croccante, carnoso e succoso. Persistenza e buona evoluzione. Vendita anche on line.(gamberorosso.it)